Nobelhart & Schmutzig

Nobelhart & Schmutzig är sannolikt den bästa och definitivt den mest spännande av alla nya restauranger i Berlin. Den som står bakom projektet är Billy Wagner, hyllad sommelier som tidigare jobbade på Weinbar Rutz (som jag skrev om här).

Restaurangen ligger i en anonym gammal butikslokal på den södra, ”bortglömda” delen av Friedrichstraße. En till synes medvetet vald adress, lättillgänglig för alla som vill hit men en bit bort från partykvarteren i Mitte och gömd bakom en intetsägande fasad med fördragna draperier. Man får t o m ringa på för att bli insläppt! Själva lokalen är i princip ett enda stort rum där det helt öppna och centralt placerade köket upptar den största delen. Det finns ett par bord, men de flesta av gästerna sitter längs en bardisk som omger köket. På så sätt har alla fullständig insyn i vad som sker bland kastrullerna och det skapas en väldigt intim och vänlig atmosfär. Det står en vinylspelare på central plats som skapar stämning med hjälp av Billy Wagners privata skivsamling, men det som framförallt bidrar till den trevliga atmosfären är den mycket hängivna personalen! Inte minst Billy Wagner själv är en mycket dedikerad kille som gärna bjuder på viner man bör provsmaka och dessutom kastar till mig ett par böcker han tycker att jag borde läsa!

Stället erbjuder endast en fast tiorättersmeny, där vissa av rätterna är mycket små och snarare borde definieras som aptitretare och där även (det mycket goda) brödet räknas som en egen rätt. Menyn kostar 80 € viket inkluderar filtrerat kranvatten. Allting som tillagas är helt baserat på lokala eller regionala råvaror. Brutalt lokalt kallar de själva sitt koncept, vilket bl a innebär att ingredienser som exempelvis citron och något så basalt som peppar utelämnas helt! Och det är så klart en högst medveten handling att servera kranvatten istället för (miljöförstörande) buteljerat mineralvatten.

Den starkast lysande stjärnan i köket är Micha Schäfer, som tidigare lagade mat på tvåstjärniga Villa Merton i Frankfurt. Hans matlagning bygger som sagt på lokala råvaror och är dessutom tydligt inspirerad av renheten och enkelheten från det nya nordiska köket. Vinlistan är exceptionellt bra, med bl a många spännande odlarchampagner som normalt sett är nästan omöjliga att hitta här i Berlin. Och kaffet kommer från mikrorosteriet Five Elephant i Kreuzberg (som jag skrev om här).

Personalen förklarar ingående vad varje rätt bygger på, gärna kryddat med en liten anekdot. Efter två inledande aptitretare och en portion smör och bröd, som samliga håller hög klass, serveras jag en fantastisk forell med en klick potatismos som inte är av den här världen – och som sannolikt består av mer smör än potatis. T o m jag som inte ens tycker om potatismos faller pladask!

Det som sedan följer är en samling rätter där nivån pendlar mellan mycket bra och underbar. Lammtartar, med svartkål och senapsfrön:

Rödbetor och fänkål med en sås på solrosfrön och vatten:

Selleribuljong med tunna skivor potatis:

Anka med kvitten:

Det hela avslutas med två desserter, som är goda men ändå inte når upp till samma nivå som övriga rätter. Med tanke på det brutalt lokala fokuset är det naturligtvis uteslutet med choklad eller tropiska frukter. Därför blir det istället glass med havtorn och persilja samt sorbet på två sorters päron med timjan och torkad selleri:

När min mat är uppäten, vissa gäster redan hunnit lämna medan andra inte hunnit längre än till ankan, är bardisken en härlig röra av flaskor, karaffer, vattenkrus och glas. Det är sådana här ställen man blir lycklig av!

När den nya upplagan av tyska Guide Michelin kommer inom kort, skulle jag bli mycket förvånad om de inte delar ut en stjärna till Nobelhart & Schmutzig! Man måste boka bord, men det är förvånansvärt lätt även med kort framförhållning.

VAD: Nobelhart & Schmutzig, Berlins bästa nya restaurang

VAR: Friedrichstraße 218 (Kreuzberg). U Kochstraße

NÄR: Tisdag-lördag, från 18:30. Köket stänger 22:30.
PRISNIVÅ: Mellan-hög

Tillägg (2015-11-15): I fredags när Guide Michelin presenterade 2016 års upplaga av sin tyska restaurangguide stod det klart att Nobelhart & Schmutzig mycket välförtjänt fick sin första stjärna! För övrigt fick Berlin ytterligare fyra nya stjärnrestauranger, nämligen Bandol sur Mer, Bieberbau, Markus Semmler och Richard! Samtidigt fick fina Horváth sin andra stjärna. Mycket roligt, tycker jag!